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次のうち食品の変化について間違っているものを２つ選べ
１、ジャガイモやリンゴは実に含まれる酸化酵素の影響で酸化が進むため
皮をむくと茶色になってしまう。
２、アミノ・カルボニル反応とは、砂糖を２００℃近くまで過熱した際に
カラメル状になることを言う。
３、β−でんぷんは米に含まれる生の状態のでんぷんで、これはそのまま
では消化吸収されることはない。
４、油脂は空気中の酸素によって酸化しやすいものの、調理で酸化した
油脂を使っても健康に悪影響は与えない。
■解答 ２、４
■解説
１、正しい。ジャガイモやリンゴは実に含まれる酸化酵素の影響で酸化が
進むため皮をむくと茶色になってしまいます。
２、間違い。アミノ・カルボニル反応とは、アミノ酸がブドウ糖などと
反応して起きることを言います。
３、正しい。β−でんぷんは、そのままでは消化吸収されません。
４、間違い。酸化した油脂は、健康に悪影響を与えます。